织纹螺与食品卫生

餐饮消费环节食品卫生安全问题及其对策

           连云港市卫生局

近年来,我市各级卫生行政部门及其所属的各级卫生监督机构,严格按照国务院关于食品安全分段监管的要求, 在市食安委的领导下,积极履行食品卫生法赋予的食品卫生安全监管职责,以餐饮业和集体用餐单位为重点,不断加大食品卫生安全执法力度，积极落实食物中毒防控措施，深入开展食品卫生专项整治活动，逐步建立健全学校法人食品卫生安全责任告知书制度、食物中毒三级防治责任制，组织开展了创建国家卫生城市、食品安全信用体系建设、创建省“百佳”A级餐饮单位等食品卫生安全活动，继续在餐饮单位全面推行食品卫生监督量化分级管理制度，市管餐饮单位的食品安全信用体系初步形成，卫生自律意识和信誉意识得到了进一步加强，食品经营秩序逐渐好转，食品安全状况不同程度有所改善。但是,餐饮消费环节食品卫生安全问题不容乐观, 对人民群众的健康安全的危害依然存在。

一、 餐饮消费环节的食品卫生安全问题

食品卫生安全问题仍很突出。这些问题的存在有着深刻的经济和社会原因：食品行业生产力水平总体不高、诚信意识不强，食品消费水平偏低、消费安全意识较差；食品生产新原料、新技术的应用带来新挑战；社会各界对食品安全关注程度越来越高。

(一)食品污染仍是影响食品卫生和和安全的最主要因素。1、微生物污染仍是影响食品卫生和安全的最主要因素。食物中毒仍以细菌性食物中毒为主，2002-2006年我市发生的48起食物中毒事故中，微生物性食物中毒起数和人数比例较大，分别占总起数和总人数的50%和43.8% 。国家食品污染物监测网数据也显示，沙门氏菌、肠出血性大肠杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌等常见食源性致病菌检测阳性率逐年上升。食品微生物污染，一方面来自不洁的加工方法，另一方面来自于广大农村的自来水（或称自流水），因其不能正常消毒，导致了食品和食品容器的二次污染，也是食物中毒和食源性疾病高发的主要原因。因此，微生物性食物中毒和食源性疾病的预防仍是当前和今后我市食品安全工作的重点和难点。 2、从农田到餐桌食物链污染情况严重。一是源头污染(种植、养殖过程)问题较严重，主要为农药、兽药(抗生素、激素)和禁止使用的饲料添加剂的滥用和残留，如瘦肉精和农药残留问题，温家宝总理来连，我局对60件蔬菜进行农药残留检测，其中有30件蔬菜农药残留阳性。二是环境污染物给食品卫生带来影响，重金属污染和水污染日趋严重，环境中的污染物通过食物链进入人体很容易导致健康损害，如二恶英问题。 3、恶意添加或人为导致消费者认识混乱。一是使用有毒有害物质加工食品的现象仍然存在，特别是在干杂以及水产品中表现尤为突出。在水产品、蔬菜制品、豆制品中检测出了国家明令禁止使用的甲醛次硫酸氢钠（吊白块），在蔬菜制品中检测出了二氧化硫。二是超量使用食品添加剂的现象仍然比较严重，其中盐制品中尤为突出，如违规添加苯甲酸或人工合成色素，山梨酸添加过量等问题仍然存在。三是食品标签不规范。一些食品未标明添加的防腐剂、着色剂、甜味剂的具体名称，标注的执行标准错误；含乳饮料、植物蛋白饮料标签未标明蛋白含量及添加至饮料中的防腐剂、甜味剂和着色剂的具体名称。这些问题也是造成消费者对食品安全信心不足的主要原因。

     (二)餐饮单位食品卫生问题依然突出。全市共有餐饮和集体供餐单位3386 户。其中餐饮单位2770 个，机关企业集体食堂152 个，学校食堂355 个，工地食堂63 个。全市有近1万9千余人从事饮食经营活动，其中饮食服务业16316人, 集体食堂3375人。随着我市经济的快速增长，市民的食品消费正由小康向富裕转型，对食品安全提出了更高的需求；市民到餐馆或在单位食堂等集体供餐场所就餐的人数不断增加，尤其是我市经济处在大开发、大建设、大发展等高速发展的大好形势下，工厂建设、市政建设、住宅开发都给餐饮业和集体食堂带来快速发展的机遇。因此，我市餐饮业和集体用餐单位存在着三个特点，一是单位集体食堂、学校食堂、工地食堂快速发展；二是旅游产业发展迅速，游客逐年增多，且主要集中在夏季食物中毒高发季节；三是高中低多种档次餐馆和集体食堂并存，尤其是中小餐馆较多，卫生条件尤其是硬件设施差。这些特点在农村和城乡结合部更加突出，给食品安全增加了控制难度，食品安全的风险也在上升。

(三)食品生产经营单位诚信意识不强和卫生法制意识仍较淡薄。我们虽然逐年加大了《食品卫生法》的宣贯和执法力度，但仍有一些从事食品生产经营的业主（尤其是一些小饭店、小摊贩，其中有很大一部分是城市下岗职工和农村进城务工人员）卫生法制意识淡薄，出于经济利益等方面原因，不愿在卫生设施上加大投资，且缺乏卫生管理经验，卫生意识不强，卫生条件较差，素质相对不高。你一查他就关门，你一走他又开业，或是异地开张，对整改意见或处罚决定拒不执行且难以执行到位。一些街头流动食品摊点因违反城管要求，不符合卫生许可条件，流动性强，卫生监管难度大。食品企业违法生产、加工食品现象不容忽视。一方面，少数不法分子违法使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品，掺假制假，影响恶劣，像阜阳奶粉事件、“苏丹红”事件等。另一方面，我国现有食品行业整体素质仍处于较低水平，卫生保证能力差的手工及家庭加工方式在食品加工中占相当大的比例，有的从业人员甚至未经健康体检，农村和城乡结合部无证无照经营食品行为屡禁不止，给食品安全造成重大隐患。

(四)重大食品卫生安全问题依然存在。食品各环节的安全问题，最终集中反应在餐饮消费环节。因此，餐饮消费环节是监管环节风险最大的监管环节。一是学校食品安全问题我市目前发证的学校食堂（含托幼机构食堂）355个，主要存在着就餐人数多，有的学校有4-5千人就餐；稍有不慎极易发生重大食品安全事件，再就是托幼机构食堂和农村学校食堂，由于其卫生条件差和从业人员素质低等因素，也是食品安全的主要隐患。二是工地食堂和工厂食堂。工地食堂由于其卫生条件较差，流动性大，经营时间短（最短时间一个食堂只开办15天），是食品安全监管的难点，加之就餐民工多，也是食品安全防控的重点场所。三是旅游团队食物中毒事件时有发生。2002年-2006年，我市每年都有1-5起旅游团队食物中毒发生，是卫生部门的一个重要监管环节。四是存在发生食源性疾病，甚至是大型食源性疾病暴发或流行的危险性。从诺如病毒到大肠出血性杆菌，以及伤寒等食源性疾病爆发的国内和国外情况看，我市也有存在着同样的情况。

(五)新的安全问题不断被发现。一是食品安全研究发现的新问题。随着食品安全科技的发展，传统加工工艺的食品也不断被发现具有安全隐患，如油炸淀粉类食品的丙烯酰胺、油条中的铝残留等安全性问题，一定程度上影响了消费者的信心。二是食品新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患。随着食品工业的迅速发展，大量食品新资源、食品添加剂新品种、新型包装材料、新工艺以及现代生物技术、酶制剂等新技术不断出现，造成直接应用于食品及间接与食品接触的化学物质日益增多，已经成为亟待重视和研究的问题

(六) 卫生监督机构人力、物力、财力严重不足。现有卫生监督机构经费难以维持工作的正常开展，一些县区卫生监督机构的财政拨款连工资都无法保障，不得不依靠一些有偿服务来弥补财政投入的不足。由于经费短缺，各级卫生监督机构普遍存在执法取证装备缺乏、工作车辆不足（有的卫生监督机构主要依靠租车来开展工作）、现场检测手段原始落后等问题，现有装备手段难以满足当前形势下卫生监督工作的需要。一是缺少必要的监督监测经费。食品安全监管有别于其他执法机构，因为它必须通过抽样检测，方能发现食品所存在的问题，而且有些问题，如食源性疾病必须在一定的范围，抽取足够量食品进行致病性微生物的检测，方能发现食品安全问题，再如苏丹红、甲醛、亚硝酸盐等各类有害物质的检测，都需要市场抽检，并须经费支持，而目前，我市大多数卫生监督机构财政拨款，没有食品监测专项经费。二是取证工具缺乏。面对食品安全的诸多问题，卫生监督部门有时取证都很困难，没有交通工具不能及时取证、没有快速检测设备不能及时出证，没有摄像、录音设备不全及时保全证据。三是人力不足。从县区级卫生监督机构从人员编制来看，全市的食品卫生监督人员数与被管理食品生产经营单位数的比例相差较大，平均在1:130左右,部分地区的比例接近1：200，再加上日益频繁的重大活动保障、卫生专项整治、卫生行政许可审查、文明卫生城市创建、预防性卫生监督审查、投诉举报和违法案件的调查以及突发事件的应急处理等工作，卫生监督员们要经常放弃节假日的休息时间，在困难的条件下，加班加点超负荷工作。仅市本级卫生监督机构每家就平均要承担40-50起的中外来宾、国家领导接待以及各种重大政治、经济、文化、旅游、体育、高（中）考等活动的饮食卫生安全保障工作，工作量已达整个卫生监督工作的三分之一以上，这些临时性增加的工作，使得卫生监督机构经常处于疲于应对的状态，卫生监督工作要进一步全面、深入和高水平开展面临很多实际困难。

二、  对策

(一)高度重视，进一步完善食品卫生监管机制。 当前，食品领域的违法行为和食品安全事件时有发生，食品安全问题日益成为社会关注的热点和焦点。面临这一严峻形势，我局高度重视，将食品卫生安全作为卫生监督工作的头等大事来抓，纳入了卫生部门的年度工作目标，实行目标管理，层层建立食品卫生安全的工作责任制，逐步形成了一级抓一级，层层抓落实的良好局面。

(二)全面推行食品卫生监督量化分级管理制度，不断改善餐饮业食品卫生状况。从2004年开始，我局在全市食品生产经营单位启动了食品卫生监督量化分级管理制度，即根据食品生产经营单位的卫生条件、硬件设施、卫生管理水平、经营内容以及日常卫生监督监测的结果等，将其划分为不同等级，进行信誉评估，根据信誉评估的等级确定监督和检测的频率，将有限的监督资源重点放在信誉不好的单位。这一管理模式的实施，既合理分配监督资源，又提高了企业依法生产经营的观念。按其存在卫生问题的风险度大小和信誉度高低，由好至差，将其分为A、B、C、D四个等级。结合我市实际，我们制定了餐饮业、学校（托幼机构）食堂等食品生产经营单位量化分级管理的实施方案及评分细则，组成分级评审专家组，实行市、县（区）同步推进，统一标准，保证了这一工作的科学性、规范性和公正性。对于全市的A级单位，由我局组织统一评定，并召开专题发布会和新闻媒体予以公告，其余B、C、D三级由县区卫生行政部门公告。

（三）突出工作重点，切实加大对餐饮消费环节的食品卫生监管力度。在加强日常监管的同时，我们针对食品卫生监管的重点地区、重点单位、重点季节实施重点监督，排除各种食物中毒隐患。在夏秋季节，重大节日、旅游旺季以及各类重大政治、经济、文化、体育活动举办期间，多次组织食品卫生执法检查，及时排查食品卫生安全隐患，认真督促各项整改措施落实。一是严格卫生行政许可审批，把好准入关。严格按照卫生许可办理、发放程序和审批权限，实行卫生许可责任制，严格把关，确保发证质量。二是针对各重大节日，开展 “元旦春节食品卫生安全大检查”“五一黄金周”、“中秋、国庆执法检查”，确保节日食品安全；三是在重点季节和重点环节上，开展“夏季食物中毒防治大检查”，以学校食堂为重点开展学校食品卫生专项整治、“中考”、“高考”等学校周边饮食环境执法检查等。四是认真查处社会有关食品卫生投诉举报案件。为畅通投诉举报渠道，市卫生监督所设立了三部投诉举报电话，通过报纸公布电话号码，24小时专人值班，确保随时受理群众投诉举报。我们实行投诉举报首问责任制，接待投诉人的卫生监督员，要负责落实投诉报送、查处情况的落实，回复和移交。。

(四)学校食品卫生监管一直是我们卫生监督工作的重中之重。我们将以建立学校、托幼机构食品卫生安全三级责任制为切入点，以食品卫生监督量化分级管理为主要手段，以预防食物中毒、加强从业人员培训为基础，切实加大卫生监督执法力度，实施学校法人食品卫生安全责任告知书制度努力提高和改善学校的食品卫生状况。

(五)建立预警制度，努力提高广大消费者食物中毒防范能力。为有效遏制食物中毒和食源性疾病的发生，保障社会公众对食品卫生安全信息的知情权，市卫生监督所组织专家对我市近三年食物中毒发生情况，进行流行病学分析，找出了引起食物中毒的主要食品种类，将这些“高危食品”作为我们监管的重点，经常性地加强预警和监测。加强对“学生奶”、婴幼儿食品、乳制品、卤菜、海产品、织纹螺、油扁豆、含亚硝酸盐制品等高危食品的监督监测的基础上，及时向社会公告了监测结果，逐步建立了食品卫生安全的预警制度，通过电视、报纸、网络等新闻媒体发布预警公告，增强了群众规避食物中毒风险的能力。

（六）建立食品安全信用体系。食品安全信用体系建设是以培养食品生产经营企业守规践诺为核心，通过相应的制度规范、运行系统、运行机制的建设和信用活动的开展，实现褒奖守信，惩戒失信，从而全面提高食品安全水平。我局在2006年做了大量的探讨和研究的基础上，今年将在餐饮单位和集体用餐单位的食品安全信用档案方面，进行改革和创新。 餐饮业食品安全信用档案，其主要内容就是将餐饮单位主要卫生信息、信誉等级、行政处罚、食物中毒发生情况以及主要奖惩情况以户为单位建立档案，通过公众传媒向社会进行公示，以达到增强社会公众监督、实现企业自律的目标。

（七）完善应急预案，及时处理相关突发公共卫生事件。

为做好突发食物中毒的应急处理，我局还进一步完善了食物中毒及其他食源性疾患应急处理预案和各项技术方案，先后2次开展培训和组织应急演练，配备应急处理所需的检测器材，局机关和卫生监督机构严格执行24小时值班制度，接到食物中毒报告后，我局都在第一时间立即组织卫生监督人员，以最快速度赶赴现场对涉及食品卫生安全的突发事件，都做到了迅速报告、认真调查，准确定性，及时处理。

(八)全力保障，确保各项重大活动食品卫生安全。随着我市经济的快速发展和对外开放程度的提高，我市每年举办或承办的各类重大活动和重要会议日益增多。做好重大活动、重要会议的饮食卫生监督工作，以“高考”、“中考”、国家领导人来连等重大活动为重点，全面落实重大活动饮食卫生安全责任制度，实行24小时驻点全程监督，确保各项重大活动的饮食安全，维护了我市良好的对外形象。

(十)广泛宣传，不断增强全社会的食品卫生法制意识。

为了营造良好的食品卫生执法氛围，我们将针对不同的受众，利用多种形式和载体，大力开展食品卫生的法制宣传。一是积极做好社会宣传教育工作。充分利用电视、报纸、广播等新闻媒体，通过讲座、咨询、展览等手段，开展《食品卫生法》、食品卫生知识和食物中毒防治知识的宣传活动。如“3•15”消费者权益保护日、《食品卫生法》宣传周等期间，组织形式多样、内容丰富的宣传活动。二是认真做好食品生产经营单位负责人和卫生管理人员的培训教育，经常性地组织他们学习食品卫生方面的法律、法规和规章，并进行考试，有效地增进了食品生产经营者的卫生法制意识,三是通过“连云港卫生监督信息网”，在互联网上公示食品卫生法及其配套法规、规章、标准等，为食品生产经营者以及广大消费者查询食品卫生法律条款和食品卫生知识提供了便捷的途径。

                   二○○七年二月十五日